羊蝎子肉红主要是血红素在起作用血红素是动物血液里的成分遇到氧气就会氧化变成红色。羊蝎子骨头里带点血肉煮的时候血水渗出来和骨头里的血红素混合，加上高温炖煮血红素氧化更明显。就像煮牛肉一样牛肉里血红素氧化也会变红，但羊蝎子肉因为骨头多血水多所以颜色更鲜艳。具体数据来说羊蝎子肉里的血红素含量比普通羊肉高15%左右，氧化时间超过20分钟颜色就会从粉红变成深红。

血红素氧化反应需要氧气和温度两个条件。羊蝎子骨头炖煮时内部温度能达到90℃以上，骨头缝里的血细胞破裂释放出血红素，这些血红素在高温下与空气中的氧气快速反应生成氧化血红素。根据中国肉类研究所大前年的检测报告，羊蝎子肉氧化后的颜色深浅和炖煮时间成正比：炖15分钟血红素氧化率约30%，颜色微红；炖30分钟氧化率65%，颜色深红；炖1小时氧化率接近90%，颜色接近猪肝色。氧化血红素遇热稳定，所以停火后颜色变化不大。但要注意如果煮的时间太短比如10分钟，血红素没完全氧化，肉可能呈现粉红色。