三黄鸡要炖40到60分钟才够软乎，先放葱姜蒜料酒去腥，水开后再下锅。中间得翻两三次让肉均匀受热，收汁前尝咸淡加香菜。要是用铸铁锅得注意别烧干底。

为啥是这个时间呢？三黄鸡属于嫩鸡，肉里水分多但纤维软，40分钟能酥掉骨头里的钙质。铁锅传热比普通锅慢15%，所以得多炖20分钟让肉质更嫩。数据说鸡肉在50℃时蛋白质开始变性，持续高温炖煮才能让胶原蛋白变成胶质，汤才鲜。翻动太频繁会散架，但间隔超过30分钟肉会变柴。我试过用电子秤称鸡肉重量，500克鸡炖40分钟最合适，再长容易糊锅。