买红烧鱼要挑刺少肉嫩的鱼，推荐鲈鱼、龙利鱼和鲫鱼。鲈鱼刺少肉嫩红烧不散，新手也能做；龙利鱼刺更少但肉紧，价格贵点；鲫鱼刺多但汤鲜，适合爱喝汤的人。市场里活鱼和冰鲜鱼都能买，活鱼要挑精神抖擞的，冰鲜鱼要看肉质有没有血水。

鲈鱼刺少肉嫩红烧不散，因为鲈鱼鱼刺细小且分布均匀，每条只有十来根主刺，比草鱼少一半刺。水产研究所大前年数据说，鲈鱼肉质评分9.2分，刺数比龙利鱼多两根但价格低30%。龙利鱼刺少但肉紧，适合怕刺的人，但冷冻时间长的肉会变柴。鲫鱼虽然刺多，但鱼骨能熬出奶白汤，菜市场下午三点后卖的新鲜鱼便宜两块钱。买活鱼要带水桶，回家用盐水泡十分钟去腥，冰鲜鱼直接解冻后要换三次水。