红烧鱼块得用鱼腩和鱼排这两个部位最合适，配着葱姜蒜和料酒做。鱼腩肥瘦均匀肉嫩刺少，鱼排肉质紧实容易入味，这两种部位炖煮后既不会散架也不会太柴。辅料里必须要有葱姜蒜去腥提香，料酒能分解鱼肉中的腥味物质，要是少放或者用别的调料就不好吃。

为啥选鱼腩鱼排呢？因为这两种部位脂肪含量在15%-20%之间（中国水产科学2021年数据），脂肪能让鱼肉更香而不腻。鱼腩带点小刺但刺短，炖煮后容易酥软，鱼排纤维粗适合红烧入味。辅料方面，葱姜蒜里的挥发油能中和鱼腥味（食品科学杂志2020年研究），料酒中的酒精和酸性物质能分解鱼表面的三甲胺（致腥物质），要是用其他酒或者少放，腥味就会残留。比如有人用鱼头鱼尾，腥味重还容易腥锅，用龙利鱼这种刺多的更难处理。所以选鱼腩鱼排配葱姜蒜料酒，既省火候又保证肉嫩味美。