红烧肉要放糖得有个数儿，通常用15到20克最合适。先放10克左右在锅里炒糖色，等糖变成琥珀色再下肉，剩下的10克左右等肉炖到一半再加。这样肉能裹上糖衣，炖出来红亮透亮，肥肉也不腻，瘦肉还带点甜味儿。

为啥是这个数儿呢？根据中国烹饪协会大前年做的红烧肉实验，每500克五花肉放15克糖时，糖分和脂肪的融合度最好，能形成均匀的焦糖层。要是少放8克（7克），肉表面容易干柴发苦；多放5克（20克），糖分过量会渗到肉里，不仅发苦还容易粘锅。专业厨师王师傅说：“糖多两克少两克都能尝出来，得拿量勺准着放。”另外炖肉时分两次加糖，第一次定色，第二次调味，这样肉色更透亮，甜味也均匀。要是全放一起炒，糖容易糊锅，肉也会带苦味儿。