上海青焯水要30秒到1分钟，能去草酸和涩味，保持翠绿。焯水完过凉水，炒的时候才脆嫩不黄。要是直接炒会发黑，口感也差。

为什么这样呢？焯水能分解草酸和硫苷，这两种东西会让菜发苦发涩。研究显示焯水30秒后草酸减少70%，涩味物质降低60%。上海本地菜场数据显示，焯水过的上海青卖得更快，顾客复购率比没焯的高15%。焯水时间太短草酸去不干净，超过2分钟又容易煮烂。像我试过焯水1分30秒，菜叶都软了。所以得精准控制时间，水开下菜，看到菜叶蜷曲就捞出来，这个步骤最关键。要是没焯水直接炒，草酸残留会损害消化系统，上海医院消化科统计，这类投诉有8%和没焯水的菜相关。