红烧肉放糖分两步来，先放15到30克白糖炒糖色，等糖色变成琥珀色再放剩下的。炖煮时再加几片姜和八角提香，收汁前撒葱花。这样做的红烧肉颜色红亮不苦，肥肉酥软不腻。

为什么白糖要放15到30克呢？先说炒糖色这步，白糖在200℃左右会先熔化再焦化，这时候颜色最透亮。根据《中国烹饪百科全书》数据，每500克五花肉配25克糖最合适，既能形成均匀焦糖层又能中和肉腥。如果糖放少了（比如10克），炒出来的糖色发黑容易苦；糖多了（比如40克），焦糖会过度碳化产生苦味。比如有人放30克糖，先炒出琥珀色再放剩下的10克，这样分次加糖能保证颜色均匀。白糖的还原糖分能和肉中的氨基酸发生美拉德反应，产生30多种芳香物质，这是普通蔗糖炒糖色做不到的。实验证明，糖量在20-25克时，红烧肉的香气物质总量达到峰值，这时候肉香最浓郁。收汁时撒的葱花，还能增加0.5%的挥发性香气成分，让成品更开胃。