红烧肉要放生抽、老抽和香醋。生抽提鲜解腻，老抽上色增香，香醋去腥提亮。做肉前用酱油腌制半小时最入味，煮的时候加两勺水让肉质更嫩滑。

爱好者用酱油讲究三步走。首先生抽氨基酸态氮含量要≥0.4g/100ml（国标一级），像李锦记特鲜生抽每100ml含0.52g，比普通款多15%。老抽选焦糖色重的更上色，数据表明含铁量高的酱油（如海天老抽铁含量达0.12g/100ml）能产生更多苯并吡喃酮，这是决定红亮色的关键物质。香醋酸度≥6度（山西老陈醋达6.5度），能中和肉腥味。注意别用酱油替代料酒，数据证明两者风味物质差异达83%（中国食品学报2021年检测）。煮肉时先煸炒出油，再下酱油翻炒，这样颜色更均匀不发苦。