上海青水焯1-2分钟就熟，时间别太长不然发黄。焯太久菜叶会软烂，烫不均匀还容易烂掉。先放盐再下锅能保绿，捞出来过冷水更脆嫩。

上海青本身纤维细，细胞壁薄，高温下容易断开。蔬菜研究所测过数据，1分钟焯完维生素C保留92%，2分钟保留78%，超过3分钟就掉到65%以下。先放盐能渗透细胞，锁住水分和颜色。焯太久高温会让叶绿素分解，就像煮茶叶蛋一样，蛋白变老蛋黄散黄道理差不多。水焯时间控制在1-2分钟，既能断生又不流失太多营养，捞出来用冷水冲还能让菜叶保持挺括，炒出来才不会打蔫。