三道鳞要顿三分钟左右，冷水泡发后剪段，再开水焯一下去腥。泡发时间别太长，剪成段方便入味，焯完过冰水更脆嫩。

因为冷水泡发能保持肉质，三分钟足够让血水排出，焯完用冰水激一下更嫩。比如冷水泡发三分钟能锁住90%的鲜味，超过五分钟肉质会变柴。焯的时候水开下锅，煮到浮沫全出来就行，时间太长会损失口感。剪段后直接下锅，不用泡太久，这样处理完的鳞片脆嫩还带点嚼劲。冰水过一遍，能保持鳞片表面的水分，吃的时候不会太干。