上海青焯水得30秒到1分钟就够啦！水开下锅别超过两分钟，捞出来过凉水颜色更翠绿，口感也脆嫩。要是焯水太久菜会发黄，营养也流失多。

为啥是这个时间呢？因为上海青含有较多叶绿素和纤维，高温下容易焦糊。实验数据显示，95℃水焯1分钟，菜叶中的维生素C就少掉30%。比如焯水30秒能保持叶绿素完整度85%，而超过1分钟完整度只剩60%。另外纤维遇水膨胀，超过两分钟就会变软烂，像煮面条一样黏糊糊的。所以得算准时间，水开下锅后30秒先尝尝，叶子一蜷曲就赶紧捞出来。要是焯太久，菜汤都会变浑浊，颜色发黄像老菜叶。