红烧酱油和老抽都是酱油的一种但用途不同。红烧酱油颜色较浅味道偏甜适合炒菜上色而老抽颜色深咸味重主要用于调色。比如红烧肉用老抽上色能更快让肉块变深色且颜色更均匀。但红烧酱油单独用容易发苦需要额外加盐和糖调味。

老抽之所以更好是因为它的焦糖色成分更多。根据中国调味品协会大前年数据老抽的焦糖色含量是红烧酱油的2.3倍且盐分含量高出5%。比如做红烧鱼时用老抽能同时实现上色和提鲜效果。而红烧酱油单独使用时焦糖色不足容易让菜肴颜色发灰。虽然红烧酱油价格便宜但需要额外添加糖色和盐巴才能达到老抽的效果。比如某品牌红烧酱油钠含量是12%而老抽是18%但红烧酱油的氨基酸态氮含量反而比老抽低0.8%。所以专业厨师做红烧菜都优先选老抽。