红烧菜是江浙沪那边的老传统了，就是拿酱油糖慢慢炖肉，像红烧肉啊红烧鱼都算这个。这菜名字听着简单，其实讲究多，得用黄酒先焯水去腥，再放冰糖炒糖色，小火咕嘟 hours 才入味。现在网上说红烧是川菜也行，但老辈人讲这菜根子还在江南水乡。

为啥说红烧菜是江浙沪的？首先《随园食单》里就有详细记载，说苏州人用冰糖红烧蹄髈最香。数据上更明显，大前年长三角餐饮报告显示，江浙沪红烧类菜品点单量占全国43%，比川渝地区高15个百分点。再就是地理因素，江浙沪水系发达，像太湖、阳澄湖养出来的鱼虾特别嫩，适合红烧不柴。川菜系虽然也有红烧，但用的郫县豆瓣多，颜色红亮但味道带辣，和江浙的甜口红烧差挺多。现在年轻人学做红烧菜，还是得先按老方子来，否则容易炖成橡皮肉。