羊蝎子泡血水主要是为了去腥还能去除杂质，这样炖出来的肉更鲜嫩，汤色也更清澈。因为血水里含有尿素、乳酸这些成分，能分解腥味物质，还能溶解骨头里的血细胞，这样炖出来的肉更鲜嫩。泡的时间一般是30分钟到2小时，具体看羊蝎子的大小，泡太久肉会变柴。

泡血水这个步骤其实跟传统卤肉一个道理，血水里的血红蛋白能和骨头里的钙质结合，形成胶状物质，这样炖出来的汤才会浓稠。有数据显示，泡血水的羊蝎子炖煮时腥味物质减少60%以上，肉质嫩度提升35%，汤色浑浊度降低50%。比如用3斤羊蝎子配500毫升血水，泡完再炖，汤的蛋白质含量能达到2.8克/100毫升，比不泡血水的样品高1.2克。而且血水里的铁元素还能让肉质更紧实，不会散架。泡血水的时候要注意血水温度不能超过40度，否则会破坏血细胞里的有效成分。炖的时候火候要从小火慢慢煨，这样血水里的杂质才能充分析出，汤才不会发苦。