蒸馒头前醒发5到15分钟能让面团变松软，这样蒸出来才不会裂开，对吧？醒发时间太短的话，面筋还没舒展好，蒸的时候容易鼓包；醒发太久面团会变硬，口感就差了。醒发完再二次发酵，馒头才够大还带蜂窝。

为啥是这个醒发时间呢？酵母在30度左右活性最强，醒发5分钟就能激活大部分酵母，让糖分转化成二氧化碳，面团膨胀两倍大。实验显示，醒发10分钟的面团含水量比没醒的少3%，这样蒸的时候水分蒸发快，馒头表面才不会出现硬壳。要是醒发超过15分钟，面筋会过度收缩，就像橡皮筋拉太长会失去弹性，蒸出来的馒头就塌了。而且醒发过程还能让面团里的气泡均匀分布，蒸的时候均匀鼓起，这样馒头才不会出现凹凸不平的纹路。记得醒发时盖湿布，避免表面变干开裂。