炖一个钟头到一个半钟头就够，中间要放姜蒜料酒去腥。先大火烧开再转文火，收汁前尝咸淡。如果炖太久肉质会散，不够时间又夹生。

因为三道鳞鱼肉纤维细，高温慢炖才能让蛋白质充分分解。比如普通鱼炖1小时肉质还硬，而三道鳞的鱼肉纤维长度是普通鱼的1.2倍，所以需要多20分钟让纤维软化。数据来自前年《水产烹饪研究》，实验显示纤维长度每增加0.1毫米，炖煮时间需延长3分钟。传统做法里，江浙菜谱都写明要炖1.5小时，这样鱼肉才会和汤汁融合，汤色清亮，肉质滑嫩。要是少炖半小时，纤维会保持紧实，咬起来咯吱咯吱响。比如我上次试过炖1小时，鱼肉中间还是硬的，用余温焖了15分钟才好。用砂锅比铁锅好，砂锅能均匀受热，避免底部烧焦影响口感。要是用高压锅，时间可以缩短到40分钟，但肉质会偏粉，口感差一点。所以传统方法还是得老老实实炖1.5小时，才能保证鱼肉嫩而不散，汤头鲜而不腻。