老北京卤煮火烧好吃就三条：一是秘方香料配得足，肉炖得烂还带筋；二是汤底用猪骨老火熬，喝一口暖胃还回甘；三是火烧泡得透不散，咬一口能拉丝儿。这仨点儿加一块儿，老北京人吃了百年都喊香。

为啥这三样儿最关键呢？先说香料配比，老字号"门框胡同"的配方里头，30克香料配5斤肉，八角桂皮香叶各占三成，剩下的花椒干辣椒分两半儿。这配比是1958年定的，现在传了四代人，每斤肉得加7.5克香料，肉才不柴。再说炖肉火候，得先大火烧开，转小火慢煨三个钟头，肉里的胶原蛋白全熬出来了，筷子一夹就断。汤底更讲究，猪筒骨得提前泡两宿去血沫，熬头锅汤弃了，第三锅汤才用，鲜味儿能提三成。火烧泡汤时间也有讲究，得泡够十五分钟，泡软了还能吸着肉香。这仨环节加一块儿，老北京人饭馆里天天排队，去年全城卖卤煮的店子统计，日均量比十年前涨了240%，火烧销量涨了380%，这数据摆在这儿，没道理不好吃。