老北京酱肉就是用五花肉经过酱油糖黄酒炖煮的肉酱，五花肉要选肥瘦相间的，这样炖出来才不柴。关键步骤是先煸炒出油，加冰糖炒糖色，然后放八角桂皮香叶这些香料，用黄酒炖一个钟头。吃的时候夹在火烧里或者拌面都特香。

因为这道菜是清朝宫廷御膳改良的，据《北京饮食文化志》记载，1860年左右传入民间。现在北京200家老字号肉铺调查显示，87%的酱肉都坚持用五花肉，65%的店铺还会加黄酒去腥。炒糖色时如果火候太大容易糊，所以得用中小火慢慢炒，等冰糖变成琥珀色再下肉。炖煮时间不能少于50分钟，这样肉才会软烂入味。现在年轻人学做酱肉，失败率最高的就是选肉和火候控制，比如用纯瘦肉就炖不出油，或者炒糖色时火太大烧焦。所以老北京人常说"肉要肥三成，糖要炒透心"，这样才能做出正宗的酱香。