翻糖用糖粉主要是防粘和保湿。做好的翻糖容易干裂，因为水分蒸发快。撒糖粉能锁住水分，让糖体保持柔软。刚做好的翻糖表面像刚剥壳的鸡蛋，如果不及时撒糖粉，阳光一照就起皮。糖粉像小棉袄裹着糖面，防止水分跑光。

翻糖干裂是因为糖体含水量低于空气湿度平衡点。糖粉含水量约15%，能吸收糖体表面30%以上的游离水。实验显示，未撒糖粉的翻糖在12小时内水分流失量达总量的50%，而撒糖粉的仅流失20%。糖粉中的淀粉颗粒像海绵吸水，每克淀粉可吸附0.5克水分。刚塑形的翻糖温度在35℃以上时，撒糖粉的蒸发速度比不撒的慢40%。糖粉形成的保护层还能减少糖体与空气接触面积，相当于给糖面穿上透气膜。