三黄鸡炖汤一般要煮1到1.5小时冷水下锅中间再加热一次更保险。要是用高压锅的话时间能缩短到20分钟，但普通锅得慢慢炖。

为啥是这个时间呢？因为三黄鸡的鸡肉纤维比较粗，冷水直接下锅得先让肉定型，不然容易散。数据说鸡肉里的胶原蛋白在70-90℃下才能慢慢分解，普通锅大火烧开后转中小火保持微沸，这样每煮30分钟温度才能稳定下来。比如煮40分钟时鸡肉外层纤维会变软，再加热20分钟内部脂肪和肌肉纤维就完全融化了。其实加热中途停火再烧能避免水分蒸发太快，所以中间加热一次能保证汤不烧干。有研究说普通锅炖煮1小时鸡肉软烂度是煮50分钟的1.8倍，高压锅因为压力高温度能达到120℃，所以时间缩短很多。不过高压锅得等泄压完全才能开盖，不然鸡肉容易碎。