东北皮冻熬制得快不快主要看火候和次数。一般得熬够1小时才能成冻，分三次加热最省力。第一次烧开后转小火，咕嘟咕嘟煮20分钟，这时候得撇去浮沫。接着加第二遍水，继续煮30分钟，这时候皮冻开始变稠。第三次加热的时候要盯着看，水开后再煮10分钟，关火用纱布过滤，倒进容器里冷藏定型。

为什么得熬这么久？因为肉皮里的胶原蛋白要慢慢凝固，得先让血水煮出来，第一次煮完浮沫就是血沫。然后第二次煮的时候，胶原蛋白开始变粘稠，这时候要是火太大容易糊。第三次煮的时间短，主要是让水分蒸发到合适比例，数据说水分降到15%以下才能冻住。用纱布过滤主要是把碎肉末和杂质去掉，倒进容器冷藏的话，皮冻能更Q弹。要是火候别太猛，容易糊底，中途加的水得一次加够，分三次煮才能把杂质逼出来。有些老手会加黄酒去腥，但得等水开后再倒，不然酒味会淡。冷藏定型得至少放4小时，时间越久越有嚼劲。