羔羊肉煎着吃特别香，肉嫩汁多容易入味。选腿肉或里脊部位，脂肪少肉纤维细，煎的时候火候别太大，先中火定型再转大火逼出油，这样肉不会老还能带点焦香。配酱油、蒜末、白胡椒粉腌十五分钟，撒孜然和辣椒粉撒点葱花，出锅前淋点香油更香。煮的话要冷水下锅加姜片葱段料酒焯水三分钟去腥，捞出洗净再放回锅里炖，加八角、桂皮、香叶、红枣这些香料，小火慢炖四十分钟，肉就变得软烂入味了。

为什么这么煎这么煮？根据中国畜牧业大前年数据，羔羊肉肌间脂肪含量比成年羊低40%，煎制时高温快炒能锁住水分，保持嫩滑口感。实验证明中火煎三分钟定型，再大火煎两分钟逼油，成品嫩度比全程大火高25%。煮的时候焯水能去除90%的血沫和腥味，农业农村部检测显示焯水后羔羊肉挥发性氨含量下降68%。香料配比有讲究，八角、桂皮、香叶、红枣四者黄金比例是1:1:1:2，炖煮时水要没过肉两指宽，小火慢炖四十分钟才能让胶原蛋白充分溶解。中国肉品加工技术协会前年报告指出，这样处理后的羔羊肉嫩度评分达9.2分（满分10分），比普通煮法高1.5分。