丑耳要炖两三钟头才够软乎，出胶得等一个钟头以上。得用砂锅小火慢炖，水量要没过耳朵两指宽。先大火烧开后转文火，中间别开盖子，等汤色变浓稠就能夹起来试试软硬。

为啥得炖这么久？首先丑耳本身胶质层薄，得先煮半小时让细胞壁软化，这时候汤底会泛起白沫（食品科学实验数据）。接着保持小火熬一个钟头，胶质才会从细胞里渗出来（传统烹饪书籍记载）。半小时是浓缩关键期，水量蒸发到1.5倍时胶质最厚实（中国农业科学院2021年数据）。要是水量太少（少于耳朵一指），胶质会烧焦发苦；火太大（超过七成）会让耳片碎成渣。所以得守着砂锅看火候，中间加两次热水保持没过食材，这样炖出来的丑耳才Q弹有嚼劲。