发面大概要1到2小时，夏天快冬天慢。酵母放温水里化开，和面揉到不粘手，盖湿布放阴凉处。发到两倍大就 OK，中间别开盖子。蒸的时候刷层油防粘。

为啥是这个时间呢？酵母活性受温度影响大，25℃左右发酵最快，每降5℃多20分钟。比如冬天0℃时发酵要3小时，夏天30℃只要40分钟。数据来源《中式面点工艺学》第58页。发不足口感硬，发过头有酸味。揉面时加糖能保水，但别超过面粉量5%。蒸锅水开再放包，防止回缩塌陷。