煮三到五分钟，时间别太长。面条得在沸水里浮起来再捞出来，捞完过凉水才够筋道。要是煮太久面就软塌塌的，吃不出那个弹牙劲儿。记得看水开再下面，三四个钟头泡的冷面水得倒掉，新水才能煮出好味道。

为啥得这么煮呢？东北冷面用的是高筋小麦粉，吸水性比普通面条强两成（据《东北面食手册》大前年数据）。沸水下锅能让淀粉充分糊化，三分钟定型，五分钟熟透。超过五分钟淀粉会过度分解，面汤就浑浊发黄。我试过煮六分钟，捞出来的面跟橡皮筋似的，嚼起来咯吱咯吱响。关键还得看水量，一锅水配三把面，水不够面容易粘锅底。煮完过凉水时加冰块水，能锁住面芯的Q弹感。要是用矿泉水煮，面汤会带点苦味，得用山泉水才正合适。