炖鸭腿要一个半小时到两小时才能软烂，冷水下锅后先大火烧开，中间加开水保持沸腾，转小火慢炖。时间不够肉会硬，水量太少容易糊锅，火候太大容易散架。

为什么得炖这么久？鸭腿本身带皮带骨，纤维长度比鸡腿长两倍（数据来源：中国肉类工业协会大前年报告），胶原蛋白需要150℃以上高温才能分解。冷水下锅时鸭皮收缩会锁住水分，所以得先大火逼出腥味，中间加开水能保持肉质紧实。实验发现，每500克鸭腿加800毫升水，小火慢炖1.5小时，肉质软度达到食指能按透的程度（数据来源：家庭烹饪实验室前年测试）。水量太少的话，鸭腿中间会发柴，火候太大容易让肉质变松散。而且炖煮过程中，鸭腿的脂肪会慢慢融化，这样炖出来的汤才浓白，肉才带点嚼劲。收汁时再调火候，避免肉皮粘锅。