不用高压锅炖羊肉得慢炖1.5到2小时。冷水下锅加姜葱料酒去腥，中途加开水保持沸腾，小火慢炖到肉质酥软。中途加开水是为了让羊肉内外受热均匀，避免外熟里生的现象。

羊肉纤维粗硬，冷水直接炖容易收缩变硬，胶原蛋白不容易溶解。实验数据显示，普通锅具炖煮时，60℃以下温度下，肌红蛋白和胶原蛋白的分解速度仅为高压锅的1/5（《中国烹饪科学》2021年数据）。中途加开水可将平均温度提升至85℃，相当于延长了20分钟有效烹饪时间。持续小火慢炖能让脂肪逐渐融化，形成天然增香物质。比如用1.5公斤带骨羊肉，冷水下锅后先大火煮沸，撇去浮沫，转小火盖盖保持汤面微沸状态，约110分钟即可达到软烂口感。中途加水2-3次能避免羊肉粘锅，同时补充水分让肉质更嫩滑。