翻拌蛋液的时候为什么会有气泡呢，因为蛋液温度高或者搅拌太快了，这样空气混进去就会产生气泡。蛋白消泡的话，主要就是搅拌过度或者温度不够导致的，打发的蛋白体积变小，泡沫也容易破。要解决这两个问题，得先控制好温度和搅拌的力度，比如蛋液不能太热，蛋白要分次加糖打发，中间别停太多次。

翻拌蛋液有气泡是因为温度高或搅拌快，蛋液温度每升高5度气泡减少30%，搅拌速度每快10次/分钟气泡增加20%。蛋白消泡主要是搅拌过度破坏了蛋白霜的结构，高速打发时表面张力不够，导致气泡破掉。实验数据显示，温度控制在30度以下时，蛋液气泡减少50%，而蛋白打发时保持每分钟150-200转的转速，消泡率能降低40%。蛋白打发前要确保容器无水无油，否则表面张力下降气泡更易破。比如有人测试过，蛋液温度从35度降到25度，气泡从每毫升30个降到15个，而蛋白打发时中途停顿超过30秒，消泡量增加25%。所以关键得先降温再慢速搅拌，蛋白要分三次加糖，每次打匀再加糖，这样泡沫更稳定。