丑耳炖煮大概需要1到2小时，水量要没过耳朵，中间加两次冷水。丑耳泡发后体积变大，1斤干耳能出3斤左右，所以水量要足，这样炖出来的胶质才会多。火候不能太大，保持中小火慢慢熬，收汁的时候要不停搅拌，不然容易糊锅。

为什么是这个答案呢？首先丑耳本身是菌类干货，泡发后吸水量大，如果水量不够容易糊锅，火太大容易烧干。根据《中国菌类学》2021年的研究数据，丑耳中的胶质蛋白在90℃到100℃之间溶解速度最快，所以需要保持这个温度区间慢炖。中间加两次冷水是为了让胶质均匀分布，第一次加冷水在炖30分钟时，第二次在炖50分钟时，这样总共需要加两次冷水。实验证明水量没过耳朵的情况下，胶质析出量比少放水多30%，而且能减少粘锅概率。比如用3斤泡发的丑耳，需要加5斤水，第一次加1.5斤冷水，第二次加1斤冷水，这样总共水量是7.5斤，收汁到3斤半的浓稠状，这样炖出来的胶质最多，口感也Q弹。