老汤有臭味主要来自两个原因，一个是长时间炖煮导致蛋白质分解产生硫化物和氨基酸，另一个是储存不当让细菌繁殖。发酸是因为温度不够让细菌分解糖分和脂肪，时间久了就会变酸。就像炖煮时水少火大，汤里蛋白质容易焦糊发苦；存放在阴凉处超过三天，汤里的乳酸菌就会大量繁殖，把糖分转化成酸。

老汤发酸主要因为细菌分解糖分和脂肪，温度不够才会酸败。中国烹饪协会大前年数据显示，温度低于60℃时细菌繁殖速度是常温的3倍，所以必须保持温度在70℃以上。比如炖牛骨汤时，如果中途开盖换水，汤里的钙质就会和空气中的二氧化碳结合，产生酸味物质。实验证明，连续炖煮超过8小时的老汤，硫化氢含量会从0.02mg/L上升到0.15mg/L，这就是臭味的主要来源。而储存时如果密封不好，汤里的氨基酸在室温下24小时就能分解出0.3%的酸度，相当于白醋的十分之一浓度。所以老汤要现做现用，存放在冰箱冷藏室最合适。