老式鸡蛋糕硬主要是材料比例不对、发酵时间短、烘烤温度高这几点原因。鸡蛋多放了一个会导致蛋白多，水分蒸发快；糖少水少的话蛋糕表面容易开裂变硬；烤的时候火太大或者时间太长，面糊里的水分全蒸发完就变硬了。

老式鸡蛋糕硬的主要原因是因为材料比例没掌握好。根据《家庭烘焙手册》的数据，传统鸡蛋糕的鸡蛋和糖比例是1:0.2，现在很多人放糖太多反而让蛋糕变硬。比如用三个鸡蛋配三勺糖，水分蒸发完就会变硬。另外发酵时间也很关键，老式做法用老面发酵要两小时，现在用酵母发酵一般只放半小时，酵母没发透面筋没形成，烤出来就硬。还有烘烤温度的问题，老式烤箱温度是160度烤40分钟，现在很多人用180度烤30分钟，温度太高水分全蒸发。比如某烘焙实验显示，温度每升高10度，水分蒸发速度加快23%，这就是为什么温度高容易变硬的原因。