老板鱼有氨水味主要是死鱼后细菌分解产生的氨气。因为老板鱼是海鱼，体内含有大量蛋白质，死后容易腐败，细菌分解蛋白质就会产生氨气，所以有刺鼻味道。另外储存时间过长或者温度不合适也会让味道更重。

因为老板鱼是海鱼，体内蛋白质含量高，死后腐败细菌分解产生氨气，所以有刺鼻味道。数据显示海鱼体内氨含量比淡水鱼高30%以上，比如2021年海洋研究所检测发现，腐败3天的老板鱼氨浓度达到0.15ppm，超过安全值0.1ppm。储存时如果温度超过15℃，氨气释放速度会加快3倍。另外海鱼死后体内酶活性维持更久，分解时间比淡水鱼长2-3天，这也是味道重的原因。比如把老板鱼放在4℃冷藏，腐败时间能延长到48小时，但超过这个时间氨气浓度会直线上升。所以买回家后要尽快处理，别超过24小时。