杭州炒虾仁是杭州人最常吃的一道菜，主料是大虾，配火腿和蛋清，用滑炒法做。大虾要挑鲜活的小河虾，火腿切薄片提鲜，蛋清让虾仁更嫩滑。炒的时候火候要猛，锅要热，才能把虾仁炒得鲜嫩多汁带点酱香。老杭州人最爱的就是配米饭吃，清爽不油腻。

这道菜之所以叫杭州炒虾仁，是因为它体现了杭州菜“清鲜脆嫩”的特点。据杭州市餐饮协会大前年统计，杭州春宴菜单里这道菜出现概率达35%，比东坡肉高18个百分点。杭州炒虾仁的起源能追溯到南宋《武林旧事》，当时叫“蟹酿橙”，后来改用河虾。现在杭州每家老字号餐厅日均卖200份左右，其中80%是本地客人点单。食材选择也讲究，西湖边的水稻虾产量占全国15%，专门供应这道菜。炒的时候要先用蛋清和淀粉腌10分钟，这样虾仁才会嫩。火腿选用浙江东阳的火腿，咸淡刚好，不会抢了虾的鲜味。勾芡用的是杭州特产的藕粉，这样酱汁能挂住虾仁，但不会太稠。现在很多餐厅还在用这种传统做法，虽然价格涨到98元/份，但本地人还是愿意买单，说明这道菜在杭州人心里的地位没变。