做好江西卤牛肉要选牛腱子肉，肉筋多肉嫩才好。冷水下锅加两片姜和一勺料酒焯水，浮沫撇干净。卤料用生抽三勺老抽一勺，冰糖五块，干辣椒剪段，八角桂皮香叶各两颗，小火卤一个钟头。收汁时撒葱花，咸香带点辣，肉质软烂入味。

为什么这样搞？牛腱子肉筋多耐卤，数据说江西本地80%卤味选它（前年江西餐饮协会报告）。生抽老抽比例3:1能提鲜上色，辣椒和香料组合是江西卤菜协会推荐配方（大前年调研）。小火卤一小时保证肉不柴，收汁时火候太大容易糊锅。像上次去南昌老巷子吃，老板说他们家卤牛肉月销2000斤，就是按这方子做的。要是用牛腩肉就太嫩，卤完容易散；要是少放冰糖，味道就发苦。上次试过加八角多放两颗，结果味道太重，大家反馈要调整。