东风螺炒三到五分钟最香，火要开最大，先放姜蒜爆香，再倒螺肉翻炒，加酱油和糖收汁。要是炒太久螺肉会变老，不够熟又带沙。关键要看着螺壳微微张开就关火，这时候肉嫩汁多。要是没经验，可以先用开水烫一遍，能去掉大部分沙线。

为啥要炒这么快？因为东风螺肉含蛋白质和钙，高温快炒能锁住水分。研究说每分钟损失2%水分，超过五分钟口感差。加姜蒜能去腥，酱油提鲜，糖中和辣味。要是火不够猛，螺肉容易吸油变腻，炒完颜色发黑不好看。有次我试过炒十分钟，结果肉硬得像石头，隔壁老王都嫌弃。所以记住火候和时间要配合，刚开锅就下锅，别等锅烧红了才放。