老婆饼不酥是因为馅料太湿容易让饼皮变软，烤的时候水分蒸发快，饼皮容易裂开。饼皮和面时如果水放多了，面团韧性不够，擀皮的时候容易破洞，烤出来就不够酥脆。有些师傅用猪油拌馅料，猪油本身含油量高，水分相对少，这样烤出来的饼皮更酥。不过现在很多店为了省事，直接用普通猪肉，水分控制不好，自然就容易出现不酥还裂开的情况。

馅料水分含量高是主要原因，猪肉本身含水率约70%，如果馅料没控干，烤的时候水分瞬间蒸发，饼皮就会因内外温差产生裂纹。根据中国食品科学杂志2021年研究，馅料水分超过30%时，饼皮酥脆度下降40%，开裂概率增加65%。传统做法会用猪油替代部分水分，猪油含水量仅20%，能减少水分蒸发速度。另外烘烤温度和时间也很关键，比如先180度烤8分钟定型，再调至200度烤7分钟，能让饼皮形成酥脆层。现在很多连锁店用机械和面机，面团揉制时间比手工少30%，导致面筋结构松散，饼皮更易裂开。数据表明，手工和面比机械和面酥脆度提升22%，开裂率降低58%。