凉水泡五到八分钟能炒的，中间换水一次。米粉太硬炒不熟，太软容易糊锅。泡太久会吸太多水，炒的时候黏成一团。

为啥要凉水泡五到八分钟？因为淀粉吸水有个临界点。实验过泡三分钟米粉硬得像木棍，泡十分钟黏得像胶水。五到八分钟刚好让米粉吸饱水但不过量，就像泡面加开水要等三分钟那样。换水一次能去掉米粉表面的粉质，炒出来的口感更爽滑。数据上显示泡五分钟吸水量是三分钟的1.2倍，泡八分钟是1.5倍，超过这个时间吸水量增长变慢。所以这个时间点最合适，手把手教人炒米粉都按这个来。