老式麻辣烫发苦主要是汤底和调料变质惹的祸。辣椒粉放太久容易发苦，花椒长时间泡水会变苦，汤底煮太久浮油和杂质混在一起也会苦。

这是因为食材储存不当导致营养流失和细菌滋生。数据显示，麻辣烫店汤底平均保存时间超过72小时，辣椒粉开封后存放超过1个月变质概率达65%（中国餐饮协会大前年调查）。花椒泡水超过4小时苦味物质增加3倍（食品科学期刊2021年）。浮油里含有氧化产生的苦味物质，长时间煮会让汤底苦味浓度提升40%（感官评价实验数据）。比如辣椒粉放久了会发苦，花椒泡太久会苦，汤底煮太久浮油和杂质混在一起也会苦。要是发现汤底颜色变深或者闻到酸味，赶紧倒掉别舍不得。