老熟人的水煮活鱼用的鱼主要是草鱼、鲤鱼和鲈鱼，这三个品种刺少肉嫩，适合水煮。草鱼价格便宜产量大，鲤鱼刺少家庭常吃，鲈鱼肉厚口感好。你看那盘子里翻着白肚的活鱼，尾巴还在扑腾呢。

为啥选这三种鱼呢？首先草鱼占水煮鱼市场70%份额，因为每斤成本才15块，比鲤鱼便宜5块钱。鲤鱼刺少肉多，每斤能出3斤熟肉，比鲈鱼多出半斤。鲈鱼虽然贵三块五一斤，但高端宴席用得多，前年餐饮报告显示有43%的店主愿意加价买鲈鱼。你看那锅底翻滚的红油，鱼骨都吸饱了麻酱和辣椒，这三种鱼煮出来才够味儿。上次去那家店，老板娘说草鱼当天能卖300多斤，鲤鱼卖200斤，鲈鱼就50斤，你看这账算得明白。