炖酸菜得看酸菜的酸度和锅具大小。酸菜酸得轻的话炖一个多小时就行，要是酸得特别狠得炖两小时以上。至于炒不炒这个事儿，有人先炒再炖有人直接炖，炒的话能去去生酸味，不炒的话也行但得多放点水。酸菜帮子得炖到软乎了才入味，肉块得在半小时放进去。

为啥得这么炖呢？酸菜的酸度高低和锅具材质有关系，铸铁锅保温性好通常炖1.5小时足够，不锈钢锅可能需要2小时。东北农业大学的研究显示炒制后酸菜的有机酸含量能降30%，但要是酸菜已经发酵到位，酸味不会特别冲。要是酸菜太酸可以提前用温水泡半小时，这样炖的时间能缩短半小时。关键得看酸菜帮子有没有炖透，软得能掐着一段一段的才对。炖的时候火别太大，小火慢炖才能把酸菜的酸味和肉香融合到一块儿。