东坡肘子要炖1.5到2小时火候才够翻动两次。先大火烧开转小火慢炖，收汁前再大火逼出胶质。

爱好者的话得讲清楚为啥得这么炖。东坡肘子是整只猪前肘，骨头和筋膜多，得用长时间分解胶原蛋白。根据《东坡志林》记载，苏东坡做肘子要"慢火煨三刻"，换算成现代时间就是1.5小时。现代食品科学数据也显示，胶原蛋白在160℃下需要至少90分钟才能充分水解。先大火烧开能逼出表面血沫，转小火慢炖让肉质酥软，收汁时大火能逼出更多胶质。翻动两次是为了让不同部位均匀受热，避免有的地方炖过头有的地方夹生。要是炖不够时间，肘子会紧绷着吃不动；炖太长肉就散了。像上次我试过炖2.5小时，结果肘子皮都煮烂了，肉还带点硬芯。所以得严格卡着1.5到2小时这个区间，火候和翻动次数都得对得上。