东莞炒米粉要泡水30分钟到1小时，米粉厚就多泡点，薄就少泡点。这样炒出来才Q弹不硬。泡太久会烂，泡不够会硬得像木棍。比如早上买的新鲜米粉，直接下锅炒三分钟就糊锅底。

为啥是这个时间呢？米粉是米浆蒸出来的，淀粉结构松散，泡水才能吸饱水分。根据米浆发酵数据，每克米粉最多能吸2.5克水，泡30分钟吸水量就够。东莞厨子老规矩是看米粉厚度，泡30分钟基础上，厚米粉多泡10分钟，薄的多泡5分钟。这样炒的时候不会粘锅，口感有嚼劲。数据来自大前年广州食品研究所的实验，测试了不同泡时对米粉弹性的影响，30分钟到1小时最佳。比如泡40分钟的米粉，拉丝长度比泡20分钟的长两倍，但泡超过1小时就会断断续续。所以既要泡够时间，又不能泡太久，就像煮粉要等水开再下锅一样。