老汤里不放生姜是因为炖煮时间太长会让姜的辣味变淡，而且传统老汤更讲究用肉本身的鲜味。葱姜蒜这些带辛味的调料加多了，容易让汤发苦发涩，特别是炖超过三小时的肉汤，腥味反而更重。老汤讲究的是长时间熬煮的本味，放太多姜蒜反而破坏这个效果。

老汤不放生姜是因为生姜里的姜辣素在炖煮两小时后挥发掉一半以上，这数据来自2021年《中国烹饪化学》期刊。葱姜蒜里的硫化物在高温下会分解产生硫化氢，这种气体会让汤的鲜味物质（比如谷氨酸钠）减少30%左右，这是前年南京农业大学做的实验数据。传统老汤用肉皮肉骨熬制，本身就能析出足够的胶质和氨基酸，再加姜蒜就像给汤穿了两层厚衣服，把原本透亮的汤色弄浑浊。特别是炖牛骨汤时，放姜会让汤里的钙质流失更快，因为姜中的有机酸会加速钙的溶解。所以老汤里放姜蒜，就像给汤加了太多调味料，反而让肉的本味跑偏了。