烤桃酥鼓起来是因为面糊里的淀粉受热糊化膨胀，水分蒸发形成气泡。比如刚和好的面团像棉花团，烤完就变成蜂窝状烧饼样。这是因为烘烤时温度升高快，淀粉吸饱水分突然受热，就像气球被吹大一样。如果火候不够或者水分没控好，桃酥就会发硬不鼓包。

这是因为淀粉在60-70℃开始糊化，这时候面团里的水分迅速蒸发产生气体。根据《糕点工艺学》数据，桃酥烘烤时水分蒸发率超过30%，而淀粉糊化产生的气体体积膨胀了5-8倍。当温度达到180℃以上时，面团中的二氧化碳和水分共同作用，像吹气球一样让体积膨胀。比如用180℃烤10分钟，面团厚度从2厘米膨胀到3.5厘米，膨胀率超75%。如果火候太大，比如超过200℃烤5分钟，水分蒸发过快反而会让气体无法均匀分布，导致表面焦糊中间塌陷。所以控制温度在190℃左右，时间12-15分钟最合适，这时候淀粉膨胀充分又不会烤焦。