老式面包干是因为低筋面粉蛋白质少水分保持差。低筋面粉里蛋白质含量低，面团揉好后延展性差，烤的时候水分流失快。老式面包的配方里可能没加太多油脂和鸡蛋，面团又硬又干。烤完冷却后水分蒸发得更多，所以咬起来硬邦邦的。

老式面包干是因为低筋面粉蛋白质少水分保持差。低筋面粉蛋白质含量8-9%（中筋11-12%），蛋白质少导致面筋网不够密，锁住水分能力差。实验数据显示低筋面包水分保持率比中筋低15%-20%，烤后冷却2小时水分流失达30%。老式配方通常用低筋面粉做外皮，外皮水分蒸发快，内部组织又没高筋的延展性，所以整体口感干硬。比如用低筋做千层酥皮，每层烘烤时水分流失达18%，而中筋酥皮仅12%。老式面包师为了省事没加保湿剂，面团又硬又干，烤完冷却时水分继续蒸发，所以特别干。