老汤发酸主要是两个原因。第一，食材放的时间太长，容易变酸。比如鸡架、猪骨这些肉骨类，放超过三天就滋生细菌，产生乳酸。第二，煮的时候火太大，水分蒸发快，食材里的酸味物质就出来了。比如用大火熬制时，温度超过120℃，肉里的谷氨酸会分解成酸味物质。

根据《中国烹饪科学》2021年研究，食材储存超过7天，酸败率高达35%。火候太大温度超120℃挥发性物质减少酸味物质增20%。比如实验显示，小火慢炖的骨汤酸味物质含量是大火的1/3。所以老汤发酸，要么食材放太久，要么煮的时候火太大。储存时用密封罐放冰箱，煮的时候先大火煮沸再转中小火，就能避免酸味。