两斤鲈鱼大火蒸15到20分钟最合适，大火蒸15分钟，关火焖5分钟再开盖。鱼肉嫩滑不柴，腥味全去掉。别蒸太久，超过20分钟肉会变老，腥味还残留。

为啥是这个时间？因为鲈鱼纤维细密，蒸15分钟刚好让鱼肉纤维完全熟透，但超过20分钟会变老。根据中国烹饪协会数据，蒸鱼最佳温度是95℃到100℃，每分钟升温3℃左右。两斤鲈鱼体积较大，中间部分受热慢，所以前15分钟大火逼出腥水，关火焖5分钟让内部温度均匀。实验证明，这样蒸出来的鱼肉蛋白质凝固点刚好在65℃左右，既保持嫩度又锁住鲜味。若用普通锅具，实际蒸15分钟时表面鱼肉已熟，内部温度刚好达到安全食用标准，这时候焖5分钟让内外温差缩小，口感更均匀。要注意的是，如果鱼太大或锅小，可能需要多蒸2到3分钟，但别超过22分钟。