老碗面店靠卖面赚钱，但生意好不好得看三样：料足不贵、出餐快、回头客多。比如西安街的老碗面馆，一碗牛肉面卖15块，比连锁店便宜三块，高峰期两分钟出一份，晚上七点就卖光。老板说现在每天流水能到八千块，比刚开业时翻了两倍。

因为料足不贵是基础，消费者愿意多买多带人。据统计美团前年数据显示，60%的人会为价格实惠的老碗面店多花五块钱加肉加汤。出餐快是关键，饿了么大前年报告说西北地区快餐出餐时间每缩短30秒，销量就涨5%。回头客才是长久饭票，大众点评调研显示复购率超40%的面馆，月均营收比新店高两倍多。就像西安永兴坊那家，靠凌晨三点出餐、免费加辣子，三年换了五次招牌，现在排队要等半小时。