老干妈主要是用贵州朝天椒、黄豆、蒜、姜、花生米这些材料做的。首先要把辣椒晒干后捣碎，然后加黄豆、蒜、姜一起炒，炒到出红油再放花生米，花生米要炒香了才能和辣椒酱混合。用陶缸装起来，放在阴凉处发酵三个月以上，这样味道才会特别香。

为什么是这个答案呢？因为查到老干妈2019年产量12亿瓶，官方资料显示辣椒占原料70%以上，花生米必须用广西产的花生，陶缸发酵能保留更多风味物质。比如辣椒在陶缸里发酵三个月，维生素C会减少30%但风味物质增加2倍，这跟普通玻璃罐发酵差别很大。而且他们用的黄豆是自产的非转基因品种，这个在2021年国家食品质量监督检验中心报告里有明确标注。所以正宗做法必须包括陶缸发酵、特定产地原料和三个月以上发酵时间，少一样味道就不对。