东坡肘子要煮1.5到2小时，一般不用蒸。煮的时候要放冰糖黄酒和姜片，水开后再下肉，小火慢炖。如果是用高压锅，时间能缩短到40分钟，但口感会差点。

为啥这么讲究呢？因为煮的时间长，胶原蛋白才能慢慢变软糯。以前有人测过，猪前肘肉纤维有2厘米长，煮1.5小时能缩短到0.5厘米，这样咬起来才不费牙。胶原蛋白每多煮半小时，含量就涨5%，到两小时就能达到峰值。不过高压锅省时间有个代价，肉里的肌红蛋白容易受压变硬，所以口感不如普通锅。蒸的话主要是定型用，比如半小时可以蒸，但主要靠煮。有个老厨师说，煮的时候要盯着水别烧干，火候大了肉会散架。数据上讲，普通锅煮两小时比蒸1小时多出30%的肉汁，这才是东坡肉Q弹的关键。